Luiz Fokkelman
O glúten
Resultante da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no endosperma da semente de cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da triboTriticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado “glúten triticeae“, e popularmente conhecido como “glúten de trigo”.
Muitas pessoas tem buscado uma alimentação sem glúten, seja por modismo ou por intolerância. Porem a controvérsias a respeito da alimentação sem glúten, já que boa parte do que comemos tem glúten. Na opinião de Lara Field, especialista em doença celíaca do Centro de Doença Celíaca da Universidade de Chicago (EUA), a substância é prejudicial mesmo para quem não tem a doença.
“Boa parte das pessoas no mundo apresenta algum tipo de sensibilidade ao glúten”, afirma. A nutróloga Tamara Mazaracki, do Rio de Janeiro, também acredita que retirar o glúten da alimentação aumenta a qualidade de vida tanto dos celíacos como daqueles que não sofrem com o problema.
“Cerca de 80% dos americanos (e provavelmente brasileiros, franceses ou japoneses) têm o gene para sensibilidade ao glúten, que pode aparecer em diversos graus, do mais leve ao intenso, e em qualquer época de nossa vida”, explica Tamara. Mas nem todos os especialistas concordam com esse ponto de vista.
“Não existem evidências científicas fortes para dar suporte à teoria de que evitar glúten faz bem à saúde”, afirma a americana Tricia Thompson, pesquisadora e consultora de nutrição especialista em doença celíaca e autora do livro The Gluten-Free Nutrition Guide (Guia da Nutrição Livre de Glúten).
A nutricionista Vanderlí Marchiori, secretária-geral da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva, também não é a favor da exclusão da substância para pessoas que não têm a doença. “O glúten é uma fração proteica de alguns cereais que oferecem muitos outros nutrientes, como fibras e vitaminas – principalmente do complexo B -, portanto, não deve ser banido da alimentação sem que haja uma necessidade real.”
Principais doenças relacionadas ao glúten
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal.
Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten, embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes. Os portadores da doença celíaca devem evitar certos alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia.
Incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais.
Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidos em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida.
Ingerir comidas que contenham essa substância pode ser o gatilho para reações desagradáveis: diarreia, dor abdominal, inchaço, danos ao intestino delgado, problemas na absorção dos nutrientes, anemia e fadiga.
Não contêm glúten os seguintes alimentos:
Arroz, Milho, Milhete, Quinoa, Soja, Sorgo, Batata, Cenoura, Mandioca, Cana-de-açúcar, sementes de Amaranto ou de Girassol, além de frutas e farinhas de fruta em geral (farinhas de coco, banana, etc).
Caso sinta alguns destes sintomas fale com o nutricionista respeito para que ele possa lhe orientar a respeito de uma dieta sem glúten.
Até a próxima
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[…] O glúten, não é um carboidrato, e sim uma proteína. Na verdade, um conjunto destas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo. […]